Ми всі багато разів бачили, як готують еспресо в кав’ярнях: начебто однакова послідовність дій, те саме обладнання, а результат не завжди відповідає очікуванням. То занадто гірка, то кисла, то ненасичена, часто непогана, часто смачна, а іноді ідеальна кава — в чому справа?

У каві? Частково. Переважно відповідь у руках людини, котра готує каву. Навіть із посередньої кави досвідчений бариста може зварити непоганий напій. І навпаки, якщо допуститься помилок при приготуванні або просто не знає основних правил.

Головний показник якісного еспресо — безумовно, смак. Цьому напою притаманна густина, тому що тягучіша, схожа на медові цівки при приготуванні кава, то краще. Колір цівок має бути насиченим і майже не змінюватися протягом приготування напою, а це 20–25 секунд.

Після приготування добре подивіться на кавову таблетку: вона має бути щільною, однорідною, триматися купи, без отворів і каналів.

Отже, на приготування еспресо впливає багато чинників: від якості кави і помелу до температури і вологості довколишнього середовища. Розгляньмо основні чинники, які впливають на смак.

Безумовно, найважливіше — кава. Для приготування якісного еспресо потрібна кава, з дати обсмаження якої пройшло не більше як місяць. Від свіжості кави залежать не тільки смакові й ароматичні властивості напою, кількість крема, а ще й характер проливу. Нерівномірність таблетки й утворення каналів, швидке вицвітання цівок і дисбаланс смаку на старій каві отримати набагато легше.

На смак напою впливає швидкість проливу: для приготування еспресо вона має становити 20–25 секунд, і за цей час ми маємо отримати від 20 до 25 мл напою. Хоча початківцям ми радили б використовувати подвійну корзину, при проливі якої за 23–28 сек. ми маємо 45–55 мл готового напою. Правильна швидкість проливу залежить від співвідношення кількості кави у фільтрі і величини її помелу. Начебто зрозуміло, але це ще не все: нам треба рівномірно розподілити каву по корзині, спресувати і створити однорідну таблетку, щоб вода рівномірно проходила крізь неї.

Розгляньмо основні кроки на шляху до приготування ідеального еспресо.

Дозування

Це кількість кави у фільтрі, при якій досягається певна відстань між поверхнею кави і ситом групи. Якщо кави багато, ця відстань, відповідно, мала: при заварюванні таблетка кави не розширюватиметься, відтак вода під тиском утворить канали. Це призведе до швидкого вицвітання цівок, рідких крема, водянистості і незбалансованого, кислого смаку кави.

Якщо кави мало, а відстань до сита завелика, початок приготування може бути правильним: вихід напою на 4–6 секунді і тонкі тягучі цівки, — але через 5–10 сек. цівки швидко вицвітають і швидкість проливу зростає. Таблетка в такому випадку пухка й неоднорідна, а смак водянистий і розбалансований.

Рівномірність розподілення кави

Щоб створити таблетку, яка рівномірно не даватиме протіканню води, що, своєю чергою, забезпечить правильну екстракцію, важливо рівномірно розподілити змелену каву у фільтрі. Основна вимога — розподілити каву рівномірно і без грудок.

Темперування або трамбування

Головна мета — досягти рівномірної щільності таблетки, бо якщо щільність буде неоднорідною, вода знайде слабке місце і протече крізь нього, утворивши канали, не виваривши закладку кави, а ви в чашці отримаєте рідкий, водянистий продукт. Ще дуже важливо зробити рівну відносно зрізу фільтра таблетку. Нерівність при темперуванні свідчить про нерівномірність поділу на попередньому етапі.

Помел

Помел — єдиний параметр, за допомогою якого бариста регулює процес екстракції і впливає на смак напою. Величина помелу суттєво впливає на смак кави, але спочатку треба відшліфувати навики дозування, рівномірного розподілення і темперування.

Варто зменшити помел, якщо:
• — Пролив зашвидкий
• — Цівки вицвітають швидше і стають водянистішими
• — Світлі й рідкі крема
• — Кава водяниста і розбалансована, кислий смак недоекстракції

Варто збільшити помел, якщо:
• — Цівки не з’являються протягом 8–10 секунд
• — Об’єм кави за 25 секунд набагато менший, ніж 20 мл
• — Смак гіркий, різкий — результат переекстракції

Варто пам’ятати, що змінюючи швидкість проливу і, відповідно, зміщуючи напій в об’єм у бік рістрето чи лунго, що можна корегувати кислинку / гірчинку.

Уважно і з розумінням ставтеся до процесу приготування, шукайте «ідеальний» еспресо і не бійтеся експериментувати. З часом прийде досвід, а з ним і стабільність. Смачної та запашної вам кави!