Спробувати каву на смак – означає новий рівень стосунків з нею. Ця фраза звучить як заклик відкрити для себе все розмаїття і складність, які може запропонувати кава, надихнутися нею та поринути в її унікальний характер. Познайомитися з кавою означає прийняти її сильні та слабкі сторони. Дегустація кави активно залучає наші органи чуття: нюх, смак та дотик.
Чому дегустація кави так важлива?
Дегустація є важливою частиною кавового світу, тому що це наша спільна мова. Вона дозволяє нам зрозуміти каву і роботу кожного в усьому ланцюжку творення, від виробника до кінцевого споживача. У професійному середовищі така дегустація називається “капінг” та проводиться регулярно для оцінки якості та розвитку команди і продукту.
Як відчути смак кави?
Це величезне питання, і ми спробуємо дати кілька відповідей, які допоможуть вам почати і розвиватися. Мета дегустації – перетворити враження на опис. Що найскладніше? Переступити через свої відчуття та емоції і залишитися в позиції спостерігача.
Дегустація – це вправа на те, щоб відсторонитися від чашки кави, а час, витрачений на її запис, – це хороший спосіб уповільнити свої думки, а також полегшити запам'ятовування кави, яку ви спробували.
Зверніться до того, що ви вже знаєте. Спочатку вам може бракувати слів, і це нормально. З часом ви накопичите базу знань смаків і відчуттів, і вправа здаватиметься вам більш природною. Почніть з призми "подобається/не подобається". Чи приємна кава? А може, вам просто не подобається те, що залишається в роті? Відповівши на це питання, запитайте себе, чому, і продовжуйте аналізувати далі.
Свідома дегустація кави спирається на те, чого ви вже навчилися, і породжує емоції, як позитивні, так і негативні. Сприймайте кожну з них як інформацію про каву, не зводячи її до якоїсь однієї. Чашка кави - складний продукт, і найкращий спосіб визначити його сильні та слабкі сторони - це розкласти його на складові, оминаючи емоції.
“Деконструкція чашки” – ідея полягає в тому, щоб розкласти вашу чашку на складові та описати її різні характеристики, одну за одною:
смак (кислотність, гіркота, солодкість)
тіло (щільність і текстура)
посмак (тривалий/короткий, приємний чи ні)
баланс
Для кожної складової зосередьтеся на її якості, інтенсивності, чистоті та комплексності. Нарешті, подумайте про загальний баланс кави, яку ви щойно скуштували: чи домінує одна складова більше, ніж інша? Який загальний характер цієї кави?
Не соромтеся куштувати каву різної температури. Коли вона охолоне, запитайте себе про розвиток її смаку та аромату. Дегустація – це також подорож у часі та еволюції кави.
А як щодо ароматичних нот?
Ароматичні ноти часто перебувають у центрі уваги під час дегустації. Вони прямо впливають на задоволення від вживання і змінюються зі зниженням температури кави.
На допомогу може прийти "Колесо смаків та ароматів", розроблене SCA у партнерстві з Каліфорнійським університетом у Девісі (UC Davis). Це один з найповніших на сьогоднішній день інструментів для опису смакового профілю.
Щоб не загубитися, ідея полягає в тому, щоб працювати від базових до чітко визначених ароматів. Ваша кава більш квіткова, фруктова, шоколадна, трав'яна, пряна тощо?
Тоді відкрийте шухляду обраного ароматичного сімейства і уточніть. Якщо ви вважаєте, що ваша кава квіткова, то це жасмин? А якщо фруктовий, то ягідний, цитрусовий або інший фруктовий? Тоді спробуйте назвати конкретний аромат, наприклад, полуничний або персиковий.
Колесо смаку - комплексний інструмент для вдосконалення виразності ваших дегустаційних вражень.
Як ви можете вдосконалюватися?
Всупереч поширеній думці, вміння розрізняти смаки та аромати – це не талант. Покращення якості дегустації – це тривалий процес, ключовими словами якого є регулярність і концентрація.
Однак є кілька хитрощів, які ви можете застосувати з самого початку, щоб досягти прогресу:
дегустуйте в тихому місці, щоб сприяти концентрації
займіть позицію спостерігача, а не судді
завжди дегустуйте однаково кожну наступну чашку
розглядайте дегустацію в перспективі і порівнюйте кілька сортів одночасно - до 3, якщо ви тільки починаєте
Ну і звісно, збирайте друзів та організовуйте спільні дегустації. Крім того, що це дає вам можливість спробувати нові сорти кави, це ще й чудовий спосіб поділитися враженнями та пізнати смаковий досвід один одного!
