Обробка кави це надзвичайно важлива річ для визначення того яким буде смак готової кави. Зерно кави це насправді насіння що знаходиться всередині кавової вишні, і для отримання зерна воно повинно бути відокремлено від м’якоті.
Існує три основні способи, якими традиційно обробляється зелена кава: митий, натуральний (або сухий) та хані (honey). Існують й інші варіанти, але вони рідкісні й як правило характерні для конкретного регіону, наприклад такий як Мусонний Малабар для Індії чи вет-хал для Індонезії.
1. Мита обробка
У цьому методі з кавових ягід видаляється шкірка та м’якоть за допомогою депульпації. Депульпатор – пристрій, що працює як тертка і стирає м'якоть із зерен. Після депульпації залишаються зерна у пергаментній оболонці (пачмент), покриті клейковиною (mucilage). Мита обробка передбачає видалення клейковини перед сушінням за допомогою промивання водою у спеціальних пристроях, або замочування у резервуарі з водою на добу з подальшим промиванням після такої ферментації. В результаті отримується зерно лише у пергаментній оболонці, яке відправляється на сушку.
Мита обробка – це метод, в якому вся увага зосереджується на самому зерні. Іншими словами, коли ви куштуєте миту каву, ви дегустуєте саме зерно – походження, сорт, терруар, а не вплив методу обробки.
Цей метод здатний підкреслити яскравість та чистоту чашки, вищу кислотність та округле тіло майбутнього напою, в смако-ароматичних характеристиках переважатимуть фрукти та квіткові ноти.
Раніше вважалось що натуральна обробка є методом нижчої, ніж мита, якості за рахунок того що вона не завжди приводить то повторюваності смакових та ароматичних якостей. Однак, якісно вирощена, зібрана та оброблена натуральним способом кава може видати насичені фруктові смакові ноти та вищу солодкість майбутньої чашки.
3. Хані, або напів мита обробка
Якщо уявляти миту обробку, то зрозуміти обробку хані простіше простого. Це та сама мита обробка, тільки без видалення муселяжу, тобто шару клейковини. Ягоди депульпуються і відразу після депульпації відправляються на сушіння.
Назва походить від того, що зерна під час цієї обробки покриті м’якоттю ягід, що мають липку оболонку, схожу на мед або густий цукровий сироп. Багато в чому результати цього методу обробки знаходяться посередині між митим та натуральним методом – це фруктовий профіль, але не настільки інтенсивний як при натуральному процесі, часто має нижчу кислотність, ніж мита кава, поруч з насиченою солодкістю і складним смаком.
Як виробники вирішують, який метод використовувати?
Традиційно, країни-виробники, дотримуються одного конкретного процесу. Наприклад, більшість країн Центральної Америки та Колумбія історично використовували промитий процес, тоді як Бразилія натуральний та хані.
Але це зараз змінюється завдяки попиту на більш якісну та specialty каву. Зараз все більше фермерів прагнуть, по можливості, спробувати інші методи обробки. Наприклад, в Нікарагуа , Гватемалі та Колумбії ферми та кооперативи пробують використовувати натуральний та хані процеси. Роблячи це, вони отримують зовсім інший, ніж зазвичай, результат та можуть створювати нові, незвичайні профілі смаку. Це все додає цінності їх каві.
